Ghee (beurre clarifié / clarified butter)

Préparation : env. 40 minutes – Preparation time: around 40 minutes

Le beurre clarifié, ou ghee, est très utilisé en Inde et en Ayurveda. Il s’agit d’un beurre classique duquel on a éliminé l’eau, le lactose et les protéines (caséine) pour ne garder que la matière grasse pure. Il est donc très bien toléré, même par les personnes sensibles au lactose. Par ailleurs, il ne s’oxyde pas et supporte des températures de cuisson élevées sans noircir les aliments. Il peut également être utilisé pour les fritures.

Ingrédients :

250 g de beurre biologique, de préférence cru

1 pot soigneusement lavé et séché avec un chiffon propre

Préparation :

Placer le beurre coupé en morceaux dans une casserole à fond épais et mettre à chauffer sur feu moyen. Une fois le beurre entièrement fondu, continuer à chauffer sur tout petit feu. Le beurre doit crépiter légèrement et de petites bulles doivent remonter à la surface, sans que la préparation bouillonne. Il est important de surveiller la cuisson, car le beurre peut brûler très rapidement.

Une mousse blanche se forme à la surface. Ce sont justement la caséine et le petit lait. Écumer cette mousse au fur à mesure à l’aide d’une cuillère ou d’une écumoire propre. Le beurre devient de plus en plus limpide et au bout d’environ 20-30 minutes, des dépôts se forment au fond de la casserole, comme un sable légèrement brun. Laisser cuire au minimum 40 minutes. Vous pouvez poursuivre la cuisson tant que le liquide ne change pas de couleur.

Filtrer ensuite le mélange à l’aide d’une étamine, d’un filtre à café ou d’un linge propre. Verser le liquide obtenu dans un pot avec couvercle étanche qui aura été préalablement nettoyé et séché avec un chiffon propre.

Si le processus a été correctement réalisé, le ghee peut se conserver des mois à température ambiante, à l’abri de l’humidité et de la lumière. Pour éviter toute contamination et moisissure du ghee, toujours utiliser une cuillère propre qui n’aura été en contact avec aucun autre aliment.

---

The clarified butter, or ghee, is widely used in India and in Ayurveda. It is a regular butter from which water, lactose and proteins (casein) have been removed to keep only the pure fatty substance. People sensitive to lactose tolerate ghee very well. It does not oxidize and can withstands high cooking temperatures without blacken food. It can also be used for frying.

Ingredients:

250 g organic butter, preferably raw

1 jar thoroughly washed and dried with a clean cloth

Method:

Cut the butter into pieces and place in a heavy bottomed saucepan over low heat. Once all the butter has melted, reduce to very low heat. The butter should simmer and form very small bubbles coming up to the surface, without largely bubbling. Make sure to keep an eye on it as it can burn really fast.

A white foam forms at the surface which contains casein and whey. Skim this foam progressively with a clean spoon or skimmer. The butter becomes clearer and clearer and after about 20-30 minutes you should see some light brown sandy deposit at the bottom of the pan. You can let it over low heat as long as it does not change color and starts to burn.

Pour the content through a cheesecloth, a paper coffee filter or a clean cloth in a jar with lockable lid that you will have thoroughly washed and dried with a clean cloth beforehand.

If made correctly, ghee can be stored for months at room temperature, in a dark and dry place. The key is always to use a clean spoon when taking ghee from the jar to avoid spoilage resulting from contamination with other foods.